Vins selon la méthode traditionnelle
Vins à fines bulles
La vinification traditionnelle des vins est réalisée avec tout l’art et le savoir-faire de Monmousseau. Ces vins, au façonnage unique, sont issus d’un élevage d’au moins 12 mois ou plus, pour exprimer au maximum de leur potentiel aromatique et gustatif.
La méthode traditionnelle est basée sur le principe de la seconde fermentation en bouteille.
Les vendanges
Afin d’assurer la meilleure qualité à nos vins, nous suivons dès l’amont les raisins qui participent à l’élaboration des vins de base. Nous vinifions majoritairement du Chenin blanc (pineau de la Loire), Chardonnay, Pinot noir, Pineau d’Aunis, Cabernet France. La vinification des moûts de termine fin octobre et les vins sont ensuite élevés sur lies fines.
Nous garantissons une qualité de raisins irréprochables.
- Un réseau d’apporteurs de moût, auxquels nous sommes généralement liés par accords contractuels pluriannuels et sélectionnés selon : les terroirs typiques de la région et le savoir-faire de l’exploitant.
- Un cahier des charges extrêmement rigoureux qui permet le contrôle : de la nature et des dates de traitements du vignoble et du mode de vendange.
- Un matériel de vinification à la pointe de la technologie et notamment une cuverie en inox thermorégulée permettant d’optimiser les conditions de vinification.
La mise en bouteille
A la suite de l’élevage sur lies les vins sont assemblés selon le profil aromatique souhaité, puis obtiennent une stabilisation protéique et tartrique. Avant la mise en bouteille une filtration finale permet de garantir la stabilité micro biologique du vin.
Au moment du tirage une liqueur est ajoutée par notre maître de chai (mélange de sucre et de levure sélectionnée). Cette seconde fermentation en bouteille, bien maîtrisé permettra de garantir la qualité gustative de nos fines bulles.
La prise de mousse sur latte
A l’issue des opérations de tirage au cours duquel les vins ont reçu la liqueur du même nom, les bouteilles bouchées d’une capsule métallique sont entreposées dans nos caves troglodytiques qui bénéficient d’une température constante été comme hiver de 12°C et une hygrométrie de 80%. Elles sont « entreillées sur lattes », c’est-à-dire stockées horizontalement pendant une durée d’environ 4 mois. Cette période produit une deuxième fermentation alcoolique (les levures et le sucre vont lentement se transformer en alcool et en gaz carbonique). Une fois cette fermentation terminée le vin va s’affiner pendant plusieurs mois encore, de 9 à 24 mois voire plus encore pour nos cuvées les plus prestigieuses.
Ceci permet d’acquérir des vins au caractère unique à la mousse fine et élégante. C’est aussi avec le temps que le dépôt qui est apparu au cours de la deuxième fermentation s’amenuise, et que le vin acquiert son bouquet, ses arômes devenant alors ronds et souples…
Le remuage
L’opération de remuage permet de faire descendre dans le goulot de la bouteille le dépôt qui est apparu. Deux procédés sont employés :
- Le remuage manuel sur pupitre. ( 120 bouteilles )
- Le remuage mécanique sur gyropalette ( 1040 bouteilles )
Ces deux méthodes de remuage donnent des résultats qualitativement identiques.
Au cours du remuage, les bouteilles sont positionnées horizontalement, tournées et inclinées simultanément jusqu’à être amenées en fin d’opération en position verticale, le dépôt ayant alors glissé dans le goulot de la bouteille.
Stockage sur pointe
Les bouteilles sont entreposées tête en bas pour que le dépôt se retrouve entièrement dans le goulot contre la capsule. Cette période sur pointe dure plusieurs mois et permet encore au vin de s’affiner.
Le dégorgement
Cette étape consiste à retirer le dépôt de la bouteille et à ajouter la liqueur d’expédition ou de dosage.
- les bouteilles capsulées sont placées, tête en bas, le goulot plongeant dans une solution réfrigérée à -25°C
- au bout d’une dizaine de minute, un bouchon de glace se forme dans le goulot emprisonnant le dépôt
- la bouteille est reprise automatiquement sur la chaîne, redressée et décapsulée. Sous l’effet de la pression, le bouchon de glace est alors expulsé entraînant le dépôt hors de la bouteille.
- le volume correspondant au dépôt et au vin retiré est compensé par la liqueur d’expédition (ou liqueur de dosage). Cette liqueur est déterminante pour le type de vin souhaité : en fonction de son dosage on obtient un vin brut, extra brut, sec, demi sec.
Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées et stockées à l’abri de toute variation de température. A l’approche de l’expédition, elles se parent richement et reçoivent : étiquette, coiffe et sa collerette.
